父子癡迷客家菜 30年老店展新姿——記梅州市金苑酒家兩代當家人

梅州網  www.61220165.buzz  2020-03-14 15:32   來源: 梅州日報
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●朱紅娜 賴俊權/文、圖

  去年底,廣東省烹飪協會表彰了先進個人與先進團體,梅州市餐飲企業、企業家獲譽頗豐。其中30年老店金苑酒家老當家黃展榮和新生代客家菜的傳承人黃俊鵬父子同框,雙雙獲得新中國成立七十周年“廣東餐飲行業卓越貢獻企業家”稱號,一時傳為佳話,梅州市梅江區金苑酒家有限公司還獲得新中國成立七十周年廣東餐飲行業卓越貢獻企業,梅州市金苑餐飲管理有限公司榮獲“2019廣東餐飲行業熱心慈善公益團體獎”。

  春節前,筆者采訪了黃展榮、黃俊鵬父子。

  顧客的嘴巴就是菜品試金石

  坐在筆者面前的一老一少,老者六十開外,樸實平和,話語不多,少者三十開外,清瘦斯文,謙和內斂。他們就是金苑酒家的兩代當家人黃展榮和黃俊鵬父子。

  創始于1989年的金苑酒家,30多年來堅持以“傳承客家人的味道”為宗旨,融合客家人文飲食,集民俗風情和美食特產為一體,打造客家文化餐飲品牌。眾所周知,客家菜與廣州菜、潮州菜并稱廣東三大菜系,主要流行于廣東的梅州、河源、惠州、深圳、廣州等地,客家菜肴風味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的,如客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色,深受顧客的喜愛。

  說到金苑酒家,黃展榮為我們描述了一幅畫面:每天凌晨五點左右,一個一米六幾的男人會準時出現在菜市場,精挑細選每一塊肉、每一把青菜,一開始是騎著單車載菜框子,后來用摩托車載。幾十年如一日,風雨不改。菜市場的所有檔主,一眼就能認出他來,不用討價還價,都會給他最好的食材。他,就是黃展榮。

  黃展榮原來在商業部門工作,經營糖煙酒批發,受“民以食為天”思想影響,1989年下海創辦沿江酒家,靠苦干、實干、親力親為,1993年開辦五洲城梅塘酒家,到后來在金苑小區開辦金苑酒家,一步一個腳印發展壯大。黃展榮有個“十字秘訣”,就是“努力、堅持、認真、誠信、誠實”。他說,飲食行業很辛苦,不容易,質量要好、廚師要好、服務要好、食材也要好,環環相扣。如果不努力,不堅持,就會被市場淘汰。不認真,不誠信,就會自毀招牌。他說,“顧客的嘴巴就是菜品試金石”。多年來,他不敢松怠,以店為家,親力親為,每天買菜回來,打掃干凈店門,天才大亮。然后,準備食材,幫忙點菜,廚房內外忙個不停,收工后要結賬,盤點,還要和師傅們聊聊家常,解悶喝杯酒。個中辛苦只有做過飲食的人才能體味。就算現在退居二線,黃展榮仍然每天逛市場,對時菜行情了如指掌。

  員工是企業發展的基礎,要了解這個企業的好壞,就要看企業沉淀下來的員工。 在金苑酒家我們看到,做了近30年的員工有十幾位,20年以上工齡的也不少,酒家為20年以上的員工買了保險,提高了福利待遇,老員工基本都解決了住房和車的問題。水漲船高,因為熱愛,員工和企業才會在一起打拼,一路相伴。如今秋云橋和萬象江山、新縣城的金苑酒家,以及在萬達廣場和客都匯的客家菜餐廳“老客家”等,員工們都自覺、自律,愿意付出更多,更勤力。

  子承父業,三十年情懷不改

  金苑酒家做客家菜,它由內而外體現出的客家文化、飲食文化,儼然梅州的一張美食名片。但凡外地回來或來梅旅游者,多到此品嘗解饞。一家飯店能否長久,關鍵在于好不好吃,安不安全,衛不衛生,服務能否跟進。金苑酒家歷來注重食品品牌,老當家黃展榮平時非常注重食材和主打客家品牌,他大膽引入蘿卜丸、勺菜丸、上湯麻葉等客家菜系上桌,亦率先引進上官塘水庫優質“鳙頭”。而作為新一代金苑酒家掌門人的黃俊鵬,更是在傳承客家菜、保質保量方面不遺余力、推陳出新、青出于藍而勝于藍。

  黃俊鵬是一位80后,出生于梅江區攀桂坊,當地流傳著一句話“上市梁,下市黃”,它分別指的是紅杏坊和攀桂坊的兩大書香家族,文風鼎盛而聞名海內外,黃俊鵬自幼喜愛文學與客家文化,有情懷有夢想。大學中文系畢業的他,本來有很好的工作,但幾年前他和妻子熊瑞芳雙雙辭去教師工作,回梅接手金苑酒家。

  這里還有一個畫面:在早期的金苑酒家,經常可見一個瘦弱小男孩,穿梭在店里,幫忙擇菜,寫菜單,端盤子,洗盤子,哪里需要就在哪里。他,就是學生時代的黃俊鵬。在同齡人都還在撒嬌、玩游戲、看電視的時候,他就利用課余和假期,在父親店里幫忙。

  自小耳濡目染長輩辛勤經營客家菜的黃俊鵬,與父親一樣,對客家菜有著刻骨的喜歡,在父親打好的基礎上,決心挖掘客家菜的潛力,讓客家菜重新煥發強大生命力,把經典客家菜,如取法鹽煨的古法鹽焗雞、來自五華豆腐釀造的客家釀豆腐、取自大埔山區土豬肉蒸煨的土豬湯,以及貼近于百姓心里本味的客都四喜丸等憑借優質的出品,以及舒適的環境、完善的服務推出來,獲得梅州乃至海內外食客的廣泛認可。

  這幾年,金苑酒家不斷研發創新客家菜,“荷塘一品鮮”被評為金牌客家菜,還把傳統農家自然土菜(如煎蕎粄、梅菜扣肉等)加以改良,登上酒店餐桌的“大雅之堂”,逐步打造成招牌菜。在幾屆的全國海峽兩岸客家烹飪大賽中,金苑酒家的“三杯豬手”榮獲特金獎、客家十大金牌菜,“金苑煎蕎粄”獲得金獎;在梅州市職業技能大賽中,經典醋香拌牛肉、金苑焗排骨、原味蒸鹽雞、客家釀艾蛋等榮獲客家金牌菜。

  博采眾長,打造客家菜品牌

  古人云,善戰者審時度勢,因勢利導,順勢而為,乘勢而上。黃俊鵬生于客家,了解客家,對客家菜的文化淵源也有很深的見解。他說,客家菜取材自然,烹飪回歸本味,符合當今飲食的主流與方向,加上梅州是長壽之鄉,客家菜本著“山野之根、河塘之鮮、深林之菌、田園之美”,烹調上“原汁原味、盡量還原食材的本味”,形成獨特的客家健康養生美食,就是吃健康(鹽焗雞、娘酒雞等)、吃膳食平衡(蒸丸子、大盆菜等)、吃養生(藥根湯、野生菜等),與客家飲食文化的博大精深有著密不可分的關系。

  客家菜、客家飲食文化是嶺南各菜系的一枝奇葩,如何打造一支以誠信、善學、實干的團隊,以“匯客家餐飲精英,創客家餐飲一流企業”,也正是黃俊鵬和他的團隊未來打拼的方向。他表示,客家飲食文化淵源深厚,也孕育了一代又一代的客家英才,客家餐廳是一個最大眾、最親民的載體和窗口,要把客家菜做實、做穩、做透,應不懈地去深耕它,既要傳承又有創新,他們致力于“讓世界了解客家,讓人們愛上客家菜”。

  他山之石,可以攻玉,金苑酒家這幾年還積極走訪調研不同區域的客家菜,聯絡各地客家餐飲同行,借鑒福建、江西以及其他客家地區的代表菜品。如借鑒閩西的客家菜涮牛九門、贛南的會昌干絲、桂南的白切豬手、臺灣的三杯豬手等,以大客家的博大精深來加強和提升客家菜的創新和活力。

  握別黃總父子的時候,一股暖流感動在心。真誠睿智的他們以匠心獨運和實干成就美好未來,相信金苑酒家必將在他們的帶領下再創輝煌,為發掘弘揚傳統美食文化作出應有的貢獻。

責任編輯: 羅偉新

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